La Cristina (moltes gràcies!) ens passa un interessant article sobre el procés que segueix una tonyina des del moment de ser pescada fins a ser col·locada sobre una petita porció d’arròs per a convertir-se en un sushi de tonyina o maguro sushi. Ens acompanyeu?
Per a fer el sushi, el peix més valorat és la tonyina. Curiosament, no fa ni cent anys, la tonyina es considerava un menjar de pagesos i que no tenia prou gust per a fer un bon sushi. Però, actualment, un quilo de tonyina de bona qualitat pot valdre entre 2.000 i 100.000 iens (entre 20 i 1000 euros aproximadament). Per si teniu curiositat, la tonyina sencera més cara de la història va costar més de 200.000 euros.
.
La tonyina que més es valora és la pescada al Japó. Això és degut a què, si es pesca fora de les aigües nipones, la tonyina es congela per a transportar-la i aquest procés de congelació li treu sabor. A més, es valora especialment la tonyina pescada amb canya, perque és la més gustosa. Tot i això, si el peix lluita contra la canya, la carn se li escalfa i agafa una consistència astellosa (es diu que la carn «s’ha cremat»). Per això, abans de posar la tonyina a la venda, es pren una mostra amb una eina especial, per a conèixer el color, textura i sabor de la seva carn, i evitar sorpreses.
Hi ha moltes varietats de tonyina, però la més valorada és la d’aleta blava, també coneguda com a ‘tonyina vermella‘ (que desgraciadament està sobreexplotada i amb risc de desaparèixer). El 80% de tota la tonyina vermella que es pesca al món es consumeix al Japó. La tonyina d’aleta groga o d’ulls grossos (tonyina blanca) també s’utilitza per fer sushi, però està menys valorada perque té menys greix.
El procés per a fer un bon sushi comença al comprar el peix. A Tòquio, es va a buscar al mercat del peix de Tsukiji. Mercabarna al seu costat es queda una mica petita: Tsukiji és gran com 30 camps de futbol i s’hi venen més de 400 tipus de peix. La subhasta a la llotja del peix comença a les tres de la matinada. Allà hi liciten propietaris de restaurants o representants que després venen als restaurants amb els que mantenen tractes.
Un cop la tonyina ha arribat al restaurant de sushi, només la pot tocar el mestre. Els aprenents poden fer sushi d’altres tipus, però el de tonyina els està vedat. Cosa normal, ja que la manera de tallar la carn, manipular-la i desar-la influirà en el gust del sushi, pel que cal un gran coneixement per a fer-ho bé.
El mestre farà bocins de la tonyina separant les tres parts que s’utilitzen per al sushi (el toro). Quantes més vetes de greix, més gustosa és la carn (igual que passa amb el pernil ibèric), així que a l’hivern el toro és més saborós ja que la tonyina acumula més greix durant aquesta època. Les tres parts de la tonyina que s’utilitzen en el sushi són:
— L’ôtoro: és la part més greixosa i prové del ventre gras de la tonyina. El seu nom significa «que es fon» i, òbviament, d’aquesta part en resultarà el sushi més bo (i més car, també).
— El chûtoro (toro del centre) el segueix en qualitat, i és la part que va del ventre a la cua del peix.
— L’akami, que és la carn de la part superior de la tonyina, i és la que té menys greix.
Bon profit!
Si voleu més informació sobre el sushi podeu consultar aquest article que vam publicar a japanzone ja fa un temps.
11 respostes a “La tonyina per a fer sushi”
Conclusió: De menjar de pobres i considerat de poca categoria a menjar de qualitat i amb la següent consqüencia de la sobreexplotació i perill d’extinció de la tonyina, la roja principalment. I segons el text, amb menys de 100 anys, un plis-plas.
Sí Marc, és exactament com ho has dit. I tot en gran part per l’èxit del sushi a nivell mundial…
Això deu se com la soja. Fins fa quatre dies ningú la coneixia (excepte al llocs autoctons) i ara es troba fins i tot a sota les pedres, i amb la conseqüència que s’han de tallar boscos i selves, per no parlar també de la palmera de l’oli.
Jo de petita en menjava sovint de tonyina. El tros que comprava ma mare era el que a Catalunya anomenem “sorra” que és el més greixós i melós i que en aquells temps -ara ja fa mes de 50 anys…..- la gent el despreciava i era el més barat… Ves per on ara deu ser el més valorat… De fet ja no en trobo a les peixeteries catalanes… em diuen que se’l queden els restaurants japonesos..
[…] La tonyina per a fer sushi […]